Monien kuulemieni leipuritahojen mukaan tämä on maailman vaikein leipomus tehdä oikein. Siitä en tiedä, mutta isotöinen ja siivoa aiheuttava se kyllä on. Ehkä vaativin osuus on odottaa pullien jäähtymistä, sillä tätä ei todellakaan kannata syödä lämpimiltään. Kaikki sen parhaat ominaisuudet tulevat esille noin kahdeksan tuntia uunista ottamisen jälkeen. Toisaalta se on kaiken vaivan arvoinen. Ylivoimaisesti paras leivonnainen mitä tiedän. Se on samalla kertaa makea ja suolainen sekä rapea ja pehmeä. Seuraavaksi kerron teille, miten tämä valmistetaan. Terveystietoisimmat ja herkimmät lukijat voivatkin lopettaa tähän. Tämä on sydärikamaa. Yhdessä pullassa on noin 350 kcal varovasti arvioiden.
Perinteisesti Kouign-Amann on yksi iso kakku, josta leikataan siivuja. Me valmistamme tämän amerikkalaisittain muffinssivuoissa. Reseptiikka on seuraavanlainen.
- 2½ dl kädenlämpöistä vettä
- 1 rkl sokeria
- 1 tl kuivahiivaa
- 6 dl vehnäjauhoja
- 1 rkl (+) sulatettua voita
- ½ tl suolaa
- 500g jäistä voita, kahtia jaettuna
- 3 dl sokeria
- 2-3 tl hienoa merisuolaa
- 1 rkl pehmeää voita vuokien voiteluun
Kädenlämpöiseen veteen lisätään sokeri ja ripotellaan hiiva pinnalle. Odotellaan, että hiiva varmasti toimii ja näyttää elonmerkkejä, noin viisi minuuttia. Sitten lisätään voisula ja 5 dl vehniksiä. Otetaan käteen se kaikista kokenein puulusikka ja hämmennetään taikina sekaisin. Tässä vaiheessa taikina on erittäin tarttuvaa ja löysänpuoleista. Jäljelle jäänyt desi vehniksiä pöläytetään leivontatasolle.
Sitten ryhdytään vaivaamaan, että saadaan aikaan vähän gluteenia. Kaikkia jauhoja ei välttämättä tarvitse veivata mukaan, mutta sen verran vain, että taikinaa pystyy juuri ja juuri järkevästi käsittelemään. Jos sinulla on kokemusta leivän tekemisestä, tiedät mitä tarkoitan. Siis mahdollisimman vähän jauhoja, mutta jauhoja kuitenkin. Tarvitset myöhemmissä vaiheissa kuitenkin lisää jauhoa leivontatasolle.
 |
| Suunnilleen tähän koostumukseen tulee pyrkiä aluksi. Taikina on kuin hyvin pureskeltu purukumi, ehkä hieman löysänpuoleinen. |
Kun taikinan rakenne tyydyttää leipojaa, annetaan sen levähtää ja paisua noin puolitoista tuntia (siis taikinan annetaan paisua, ei leipojan) Sen jälkeen taikina kaulitaan noin puolen sentin paksuiseksi suorakulmaksi. Edellisenä iltana pakastimeen laitetuista voimöhkäleistä (2 kpl á 250 grammaa) toinen raastetaan taikinalevyn päälle. Kannattaa jättää reunoista kanttiinsa pari senttiä ilman voita. Tämä helpottaa kaulimisvaihetta suunnattoman paljon. Voin määrä tuntuu aivan epätodelliselta, mutta epäilykset syrjään ja kaikki sinne vaan. Alkuperäisen ohjeen mukaan voita tulisi reilusti enemmän, mutta tutkimustyöni perusteella tämä on vähäisin määrä, jolla haluttu lopputulos saavutetaan. Enemmänkin voi siis laittaa, jos on täysin sieluton heittiö.
 |
| VOITA PERKELE! |
Voisiperrys painellaan jauhotetuin sormin niin että se pysyy. Sitten taikinalevy taitetaan kolmanneksittain, vähän kuin kirje kuoreensa. Tämä laatta kaulitaan siihen muotoon, missä se oli ennen voin lisäämistä. Toivottavasti ripottelit hieman jauhoja taikinan alle.
Kun tämä on tehty, ota toinen jäätynyt voipala ja toista äskeinen työvaihe. Sitten taikinalevy kaulitaan kuten edellä ja taitellaan kuten edellä, mutta ei enää raasteta voita päälle, jumalan tähden. Joku järki leivonnassakin. Tämän iteraation tarkoitus on saada taikinaan lehtevyyttä. Kun olet toistanut kaulinta-/taitteluvaiheen 3-4 kertaa vointisi mukaan, peitä köntti kelmulla ja jätä pohtimaan omaa taikinuuden olemustaan noin tunnin ajaksi.
Sillä aikaa voi valmistautua paistohommiin. Useimmat ohjeet käskevät paistamaan nämä metallisessa muffinssipannussa. En sellaista omista, joten käytän paperisia vuokia. Vuoat voidellaan sisäpuolelta voilla. Tätä ennen olet valmistanut sekoituksen, johon tulee 3 dl sokeria ja 2-3 tl hienoa merisuolaa. Lisää suola 1 tl kerrallaan, sekoita hyvin ja maista. Tiedät kyllä, milloin suolan lisääminen on lopetettava. Kehotan kuitenkin erehtymään hieman liian suolaisen kuin liian suolattoman puolelle, sillä niin se on parempaa. Pyöräytä sokeri-suolaseosta vuokien sisällä niin, että ne kuorruttuvat kunnolla.
Taikina on nyt siis levännyt, rentoutunut sekä hieman kohonnut. Levitä työtasolle reilusti sokerisuolaa ja aseta taikina päälle. Ripottele reilusti seosta myös taikinalle ja ala kaulia. Kääntele taikinaa välillä ja lisää sokerisuolaa aina välillä. Kauli, vedä ja venyttele kunnes kaikki sokerisuola on mennyt ja taikina on suht tasainen 16:9-suorakulmio.
 |
| Reilusti, minä sanoin. |
Sitten trimmaa tarvittaessa reunat suoraksi ja viillä laatta kahdeksitoista suunnilleen samankokoiseksi neliöksi.
 |
| Ei se ole niin justiinsa, mutta about tuolleen. |
Ota neliö, nipistä nurkat keskelle yhteen ja aseta sommitelma vuokaan. Ripottele vielä sokerisuolaa päälle. Toista 12 kertaa, tai niin monta kertaa, kuin nyt olet vuokia voidellut ja taikinaa riittää. Itse paistoin myös trimmatut reunat sykkyröinä, joten vuokia oli 14.
Kun pullat ovat vuoissaan, anna niiden seistä vartin verran totuttelemassa ajatukseen kuumasta uunista. Tällä välin oletkin lämmittänyt uunin 200 c-asteeseen. Laita pelti keskitasolle ja paista rapiat puoli tuntia. Näet kyllä väristä, milloin pitää ottaa pois. Itse tykkään paistaa sen verran, että terävimmät kohdat hiukkasen mustuvat. Riittävä paistaminen on rapeuden kannalta oleellista, eikä tällä voimäärällä liiallinen kuivuminen uhkaa ihan heti. Kun alkaa näyttää hyvältä, ota pelti ulos ja irrota pullat välittömästi vuoistaan ritilälle jäähtymään. Jos et irroita niitä heti, et irroita niitä koskaan yhtenä palasena jos sokeri ehtii jämähtää. Tämä tuhoaa myös rapean sokerikuoren, joten älä sooloile. Kaikki ulos vuoista heti vaan. Äläkä ahnehdi kiireellä, vaan anna jäähtyä vähintään tunti, mieluummin kahdeksan tuntia. Ehkä paras taktiikka on valmistaa leivokset illansuussa, antaa jäähtyä yön yli ja tarjoilla aamukahvin kanssa puolisolle vuoteeseen, vaikka sen syntymäpäivä menikin jo. Ajatushan se on tärkein, pari päivää sinne tai tänne. ;)
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti